Consejos para tartas de 2 pisos
Porque me lo habéis pedido, y porque me parece un buen momento para dar algunos trucos, hoy no vamos a cocinar, hoy vamos a dar consejos para hacer tartas de 2 pisos o más.
Ya hace unas semanas, que en redes sociales, hablamos del tema y me fuisteis dejando las dudas que se os plantean a la hora de hacer tartas con varios pisos. En mi cuenta de Instagram, realicé un directo donde respondí a las preguntas previas y a otras muchas que fueron surgiendo.
Como esa vía, es algo que desapareció, y no queda constancia de ese directo, me parece una buena idea crear un post, que estará abierto para poder seguir añadiendo posibles preguntas que os puedan surgir.
Vamos a partir de la base, de que no es un post para aprender a hacer tartas, si no para esos consejos, tips, o como lo queramos llamar, para cuando queremos subir un escalón más, y hacer una tarta de más de un piso.
También os adelanto, que lo que os digo, o os recomiendo, no es la verdad absoluta, si no que, son las cosas que a mi me van bien y que tras muchas pruebas, son con las que llevo trabajando mucho tiempo. Ya sabemos que “cada maestrillo, tiene su librillo” pero espero que os pueda resultar útil y aclare las dudas que muchas veces se nos presentan.
Por eso mismo, si hacéis cosas diferentes a mi, y os funcionan perfectamente, me encantará saberlas, porque compartir estos consejos es lo que nos hace hacer grandes trabajos.
Para que esto sea un poco más ameno, voy a usar la misma formula que para el directo, preguntas y respuestas.
Pues como hoy no podemos hacer el ritual de ponernos el delantal y cocinar… ponte una infusión y un cafelito y espero que disfrutéis.
¿Qué bases usar?
La base que soporte el peso total de la tarta, tiene que ser una base sólida, con consistencia, pero que al cogerla no exista la posibilidad de que se deforme y esto, provoque que nuestra tarta se pueda ver afectada. Por lo general suelo usar unas bases llamadas Cake Drum, que tienen 1cm de grosor y las podemos tener de muchísimos tamaños y colores. Las encontraréis en tiendas especializadas. Os diré, que yo las uso también para mis tartas de un solo piso. Pero si no las encontráis, pues un plato o una base solida.
¿Qué usar entre los diferentes pisos o tartas?
Bueno, al final, lo que hacemos es apilar tartas individuales y de diferentes tamaños, unas encima de otras, por lo que estas tienen que tener una base de sujeción. Aquí, si que uso los típicos platos dorados, finos, para las tartas. Como en el anterior caso, os confieso que los suelo usar cambien para las tartas de un solo piso y los pongo entre el cake drum y la tarta, lo cual me ayuda a la hora de decorarla. ¿Qué haremos? Pues cortar la base de cartón del diámetro de la tarta, para que vamos a colocar y crear la tarta sobre ella, para que así, al subirla, haga de barrera.
¿Cómo hacer para mantener el peso entre tartas?
Evidentemente, es el uno de los puntos más importantes a tener en cuenta, y es que no podemos permitir que el peso de una tarta, afecte a la de abajo, porque de lo contrario, terminara por los suelos. Para ello, usamos los famosos pilares. Que son estructuras que colocamos en el interior de la tarta para que hagan de tope. En las tiendas especializadas, venden pilares especiales para este fin, pero, no es necesario, yo uso pajitas de beber, de plástico, pero de las que son más gruesas. Está prohibido usar palitos de madera, no podemos usar maderas con alimentos, pero, sanidad si que permite el uso de unos que hay de bambú y, que del mismo modo, podemos encontrar en tiendas de repostería. Pero lo más fácil y economice son las pajitas de platico.
¿Cómo colocamos estos pilares?
Tomaremos la medida de altura que vamos a necesitar, es muy importante que queden a ras de la tarta. Con ellos cortados, los dispondremos en la tarta inferior, formando un triangulo, en el dentro de la tarta y con una distancia prudencial entre ellos. Según sea de grande el diámetro de la tarta, pondremos más cantidad de pilares o menos. Para una tarta, cuya base inferior es de 15 cm, con 3 es más que suficiente. Por favor, es muy importante que queden al borde de la tarta, sin sobresalir, es preferible que queden 1 mm por debajo a que quede por encima, porque esto, desestabilizará nuestra tarta.
¿Cual es el consejo más importante en este tipo de tartas?
Sin lugar a dudas, y posiblemente deberíamos de haber empezado hablando de esto, es que nuestras tartas tienen que estar perfectamente niveladas. Si yo suelo ser muy puntilloso con estos detalles, porque es la diferencia entre una tarta bien o mal acabada, a la hora de colocarle una tarta superior, es vital importancia. Una tarta torcida, o ligeramente inclinada, hará que nuestra tarta termine destrozada. Para ello, ayúdate de las herramientas necesarias. Yo uso un nivel, como el de las obras, en pequeño, para que me ayude a tener el control de la inclinación de mis tartas.
Por consiguiente, además, es de vital importancia que nuestro bizcochos estén perfectamente cortados, para mi, lo ideal es usar una lira.
¿Se pueden calar los bizcochos en este tipo de tartas?
Mi recomendación es que no, pero tan solo es mi recomendación. Primero porque puede hacer que desestabilice nuestras torre, y segundo, es gusto personal, no me gustan las tartas que están caladas, al menos no este tipo de tartas. Si aún así, queremos ponerle almíbar o licor al bizcocho, tendrá que ser de una forma muy sutil.
¿Cual es el mejor bizcocho para estas tartas?
Tendremos que usar un bizcocho de una miga compacta, lo cual no quiere decir seca. Pero si que tiene que tener una estructura y un cuerpo. Los bizcochos más ligeros, de bases muy aireadas, tipo bizcocho Genovés, no serán validos, porque son muy inestables. para ello, tendremos que usar bizcochos, muy húmedos, lo cual evita tener que hacer lo de la pregunta anterior, pero si con cuerpo. Como ejemplo os dejos dos de mis básicos que siempre funcionan, mi Bizcocho de Vainilla y el de Chocolate.
¿Cuales son los diámetros perfectos entre los diferentes niveles?
Para mi, lo que estéticamente más me gusta es que hay una diferencia de 5 cm entre los pisos de las tartas. por ellos uso moldes con esta diferencia de tamaños, 10, 15, 20 ….
Está claro que el diseño de una tarta, es posible que haga que esto no sea siempre asi, pero por lo general es como más armoniosos quedan.
La altura entre los diferentes pisos, si que es completamente acorte al diseño de la tarta y no hay reglas escritas, pudiendo ser todas del mismo tamaño o de tamaños diferentes.
¿Qué rellenos debemos usar?
Pues el que más te guste, pero tendremos en cuenta un par de detalles. Normalmente estas tartas, son tan altas que no pueden estar en el frigo, al menos en casa, por lo que no uses rellenos y cremas que necesiten de frío. Por otro lado, usa rellenos con cierta consistencia o al menos en el borde de los mismo. En este sentido, lo que hago es pone alrededor de bizcocho, en todas las capas de relleno, un cordón de una crema consistente con base de mantequilla, o bien una Buttercream o un SMBC, que además es el que suelo usar para la cobertura y decoración.
De este modo, consigo una barrera, solida, para que haga de peso entre las tandas de bizcochos y ademas, impida que salga un relleno más liquido e inestable, como podría ser una mermelada, una confitura o una crema de cacao, por ejemplo.
¿Cómo montarlas unas encima de otras?
Una vez listas nuestras tartas de forma individual, con nuestros pilares colocados, llega el momento de momento de montarlas.
Sin duda alguno, lo que si tengo claro siempre es que las tartas tienen que estar muy muy frías para su manipulación y montaje, de lo contrario, las cremas están con poca consistencia y tendremos una catástrofe.
Pon un poco de la misma crema que has usado para la cobertura en el dentro del piso inferior, muy poca cantidad, pero que al contacto y frío, nos ayudará para que haga de “pegamento” y unión entres las tartas.
Hay que ser decidios y intentar manipular la tarta lo menos posible. Ayúdate de una paleta o plana para sujetar la base de la tarta o solo tocar ligeramente la tarta.
Céntrala correctamente.
Pues hasta aquí de momento la entrevista jeje. Porque en cuanto a diseños se refiere, y decoraciones, no hay diferencia, y es cuestión de dejar volar la imaginación y inspirarnos de los trabajos de otros creadores.
Yo creo que son las preguntas que más nos repetimos todos, las que más me hacéis y las que nos pueden sacar de ciertos apuros.
Cualquier otra que se os ocurra, no dudéis en hacerla y podremos ir ampliando el tutorial para que no se quede nada en el aire.
Espero que os sirva de ayuda y que forme parte de un gran básico.
Si en la costura de dice que todo es “coser y cantar”, aquí todo es “amasar y crear”.
Muy feliz semana familia.
¡Un beso enorme!
33 Comentarios
Cuando montas la tarta encima de otra el plato que utilizas entre el cake drumy la tarta se lo quitas?
Cuando monte una tarta encima de la otra, no uso Cake Drum para la tarta superior, solo para la tarta inferior, entre tartas, pongo un cartos circular de los finitos para que no se note. No se si esto responde tu pregunta.
Puedes guiarme para el relleno de las tartas …porque esta SMBC solo se utiliza para cobertura y decoraciones como flores. Muchas gracias. Saludos
Te cuento, el SMBC no es solo para cobertura o flores, perfectamente, es un relleno como otro cualquiera, lo que pasa, es que solemos mezclarlo o combinarlo. Los rellenos, como cuento en el post, pueden ser tan diferentes como nuestros gustos. yo uso muchas mermeladas caseras, cremas de chocolate tipo nutella, frutas naturales, cremas de queso. Todo dependerá del gusto que tengamos, pero se pueden hacer combinaciones realmente maravillosas.
Gracias por compartir estos consejos, me parecen muy interesantes tanto para negocios de hostelería como a nivel particular. Se pueden hacer tartas muy creativas con estos consejos!
Pues me alegro que podáis usarlos para emprender vuestros caminos empresariales. Muchas gracias
Hola! Tu post es una maravilla. Muchas gracias por la aportación que haces.
Me gustaría preguntarte;
En el caso de realizar un layer cake, no de dos pisos, sino una tarta alta, de unos 17cm de diámetro, hasta cuánto de alta recomiendas que sea sin necesidad de usar pilares? O deberá llevarlos si tiene entre 6 u 8 capas?
Gracias👍😊
Hola¡¡¡ Muchas gracias. Mis tartas siempre suelen tener una altura de 18 cm y nunca le pongo un pilar para estabilizarlos. Ahora bien, va a depender del relleno que uses, del calor que haga y de lo nivelada que esté la tarta, para que podamos estar más o menos seguros, pero con esa altura, a no ser que sea de un diámetro muy pequeño, como 10 cm, no tienes que tener ningún problema para hacerla sin pilares.
Cualquier cosa me dices y espero haberte podido ayudar. Un abrazo.
Hola! Gracias por responderme. Al final hice una tarta con un bizcocho sin gluten (maicena y arroz) de 17 cm de diámetro con almíbar de vainilla y relleno con ganache de chocolate. Recubierta de buttercream de merengue suizo. Pude conseguir una altura de 25 cm son ningún problema. Tenía miedo a no utilizar un pilar por si no era lo suficientemente estable, pero como bien dices en tu respuesta, si el diámetro del bizcocho es bueno, el relleno no es demasiado aguado o resbaladizo y ponemos las diferentes capas niveladas, no debería de haber ningún problema. Y así ha sido.
Muchas gracias por la aportación de información que haces en tu blog. Es una maravilla. Y qué decir de las fotografías que acompañan a cada entrada. Son estupendas
Muchas gracias
Gracias por los consejos.
No entiendo cómo sería luego para cortarla… Se saca la torta de arriba y se cortan por separado asumo. Pero hay que sacarle las pajitas que están incrustadas en la torta inferior?
Y otra consulta, cuando decís “calar”… sería lo mismo que humedecer? Muchas gracias ☺️
Buenos días.
No es necesario sacarla, se corta la de arriba sin más, y cuando se ha terminado, se rerifa la base y los palitos y se trocea la de abajo.
Efectivamente, calar es lo mismo que humedecer jejeje.
Buenas!! He encontrado tu blog por casualidad y me parece realmente espectacular! Creo que haces unas tartas maravillosas y unas decoraciones muy armoniosas, te felicito por tu gran trabajo!
Tengo que hacer la tarta de boda de mi hermana que sería para unas 60 personas y sinceramente nunca he hecho tartas para tanta gente por lo tanto no tengo ni idea de que medidas de molde usar, me gustaría que fuera sólo de dos pisos como la que has puesto en esta publicación o igual la de arriba un poco más alta, que tamaño de molde me recomiendas?
Y por otro lado el SMBC puede estar sin problema a temperatura ambiente? O siempre refrigerado? Para saber si la tarta puede estar expuesta o no?
Muchas gracias de antemano y nuevamente te felicito 😊
Buenas tardes.
En primer lugar quiero darte las gracias por tus palabras hacia mi trabajo. Me alegro de esta casualidad jajaja. Te cuento, La teoría dice que con un molde de 25 y otro de 20 tienes para 64 raciones. Buen es cierto que todo es jugar con las alturas y que se supone que es con alturas de unos 12 cm. Por lo que con esos moldes tienes tarta de sobra. Además las raciones de boda siempre son más pequeñas que las de cumpleaños. De esto siempre hablamos en mis cursos presenciales.
La SMBC suele aguantar bien a temperatura habiente sin problema, ojo, siempre que no haga 40 grados a la sombra jajaja y tienes que tener en cuenta también si vas a usar algún otro tipo de relleno vale? Pero si no es julio o agosto, al aire libre y con calor de morir, puedes tenerla expuesta. Además, recuerda que siempre vamos a comer tarta a temperatura ambiente.
Espero haber podido resolver tus dudas.
Un saludo.
Gracias por sus consejos
Impresionante todo tu trabajo , incluida fotografía !
Un Post verdaderamente interesante , muchas gracias
Me puedes decir cómo guardar los bizcochos , rellenos , sin rellenar , terminados , cuántos días se pueden hacer con antelación ?
Gracias
Muchas gracias tesoro por tan bonitas palabras.
Pues mira, todo depende de los rellenos, pero son tartas, bizcochos y rellenos que congelan de maravilla. Bien envueltos en film, tanto los bizcochos como los rellenos se pueden congelar, por separado o incluso montados (que yo lo hago mucho para luego solo decorar). Sin congelar, los puedes preparar unos 3 días antes sin problema, para que te organices bien y luego no corramos con las prisas.
Espero haberte podido ayudar. Un abrazo enorme
Pues claro que sí ! Eres un tesorete 😍😍 muchas gracias .
Para cuando tu próximo curso y dónde , que se aproxima el día de la madre y sería un gran regalo 😅
Próximo taller en Granada el 7 de mayo en Granada, para celebrar el día de la madre jejeje.
Hola, pucha, no me resultó el bizcocho, hice mezcla y media y aun así no subió casi nada, no se que pasó
Buenas tardes. No se que receta de bizcocho has hecho para que no salga… no obstante puede ser por diferentes factores, que el polvo de hornear no esté bien o no se haya puesto la cantidad exacta, la temperatura del horno, el batido de la masa, es que hay muchos factores que pueden influir… analízalo todo correctamente e intenta volver a hacer esa receta que has realizado.
Buenos días Juan Andrés, tengo muchas dudas los pilares los pinchas hasta el final de la tarta tengo que hacer una y quiero hacerla de dos altura es para unas bodas de plata familiar, pero aún así estoy un poco aterrorizada, tengo experiencia pero no en doble altura sería una de 20 y otra de 15 en esta metería 4 pilares?. Me encantaría un directo de esos tan profesionales q haces tu, eres una gran personal, profesional y fotógrafo todo tu eres arte inspirador y me alegro cuando nos das un directo, como te he dicho muchas veces ojalá algún día te pueda conocer. Mil gracias Andrés por compartir tus conocimientos.
Humi
Buenos días¡ en primer lugar darte las gracias por tus palabras tan maravillosas. A ver, en esta tarta no tienes que tener nada de miedo, no es excesivamente grande para que te preocupes. Los pilares hay que ponerlos hasta el fondo para que tengan la suficiente fuerza. Si te quieres asegurar más aún, puedes poner un pilar que atraviese las dos tartas a modo de estructura principal, para ello tienes que hacer una agujero previo en la base que separa ambas tartas. Trabaja con las tartas muy muy frías para que las puedas manipular bien y listo. A disfrutar de la experiencia. Ya me contarás que tal te quedan.
Buenas noches, hermoso como explicas cada detalle , podrías guiarme, tengo que hacer una torta de dos pisos para 40 porciones y no se que tamaño de moldes redondos usar, teniendo en cuenta que cada piso ahora se hacen altas, te agradeceria infinitamente
Hola¡¡
Pues depende un poco de la altura, pero por lo general con una tarta de 20 cm, y otra de 15 cm te salen esas 40 raciones que necesitas.
Espero haberte podido ayudar. Un saludo.
Hola, feliz día. Hermoso trabajo y genial la explicación ¡Gracias!
Para el traslado recomiendas llevarlas listas montadas o montarlas en sitio? Me refiero a tarta de 2 pisos con pisos altos…
Muchas gracias por tus palabras.
Si es una tarta de dos pisos y está bien ejecutada con sus pilares no hay problema en llevarla montada. Casi me parece más problema ejecutarla en destino si las cremas no están bien frías.
Espero haberte podido ayudar.
Hola ! Te felicito por tu trabajo tan impecable y se ve delicioso todo!
Te quería consultar , también será mi primer pastel de dos pisos, uno de 20 cm y el
De arriba de 15 cm. Quiero llevarla armada al destino pero va cubierta con chantilly de crema vegetal. Ves problemático llevarla armada con esta crema que es suave y no endurece como las buttercream? Y otra , cuántos pilares recomiendas en el piso inferior? para estos tamaños de pastel
Buenos días y muchas gracias por tus palabras.
Veamos, a mi la idea de una tarta de dos pisos con esa crema me parece algo peligros para transportar la verdad, porque no tiene ningún tipo de estabilidad ni firmeza y corremos riegos. Yo la armaria en el destino. Cuantos pilares? Pues en principio con tres en forma de triangulo es más que suficiente para ese tamaño de tarta,
Espero haber solventado tus dudas.
Un saludo.
Hola buen día, que gusto haberte encontrado por casualidad, no tengo experiencia en esto de la repostería pero me han pedido hacer una torta redvelve rellena con frosti de queso montada en dos pisos uno de 20 y de 15 será que aguanta estabilidad siguiendo los pasos de los pilares, muchas gracias por la información un abrazo
Nesesito saber qué tipo de cobertura usa para tarta de varios pisos porque me gustaría una cobertura que endurezca con el frío para que aguante temperaturas sin refrigeración ya que el cliente la tendrá en la mesa de Dulces toda la celebración
Buenas tardes:
Partimos de la base de que las cremas que se usan para este tipo de tartas, todas en frío enderecen, ahora bien, fuera de ella va a depender del calor que haga y la humedad. Sin saber donde y como va a acontecer el evento es complicado recomendar una u otra. No se cuantas horas va a estar expuesta y si hay climatización o no. Por lo general las SMBC y la ganache de chocolate son bastante resistentes pero siempre de unos limites. Tendrá que valorar donde y como para tomar una determinación. En ambos casos yo nunca he tenido problemas, pero claro, si veo que hace mucho calor, no expongo los dulces toda la ceremonia, si no que se ponen un ratito antes de ser consumidos.
Muchas gracias por escribir y prestar a tención al contenido que genero.
Un saludo.
Los pasteles son para Sevilla , Andalucia España , estarán espartos a unos 37” grados de temperatura, yo normalmente uso buttercream de merengue italiano pero quiero que endurezca más para que sea más resistente SMBC no se que tipo de crema es a lo menos no la conozco por ese nombre , que me recomienda ? Y por favor explíqueme qué tipo de crema es esa , siempre busco una cobertura resistente no la voy a usar para rellenar, gracias
Soy de Granada, se donde que da Sevilla y el calor que hace jejeje. la SMBC es Crema de mantequilla de merengue suizo. Similar a la que usas. Con esa temperatura ningún alimento tiene que estar expuesto mucho tiempo en una mesa, hace calor y se puede deteriorar y causar bacterias, con lo que tendrías un problema. Que entiendo que si te dedicas al sector esto lo conoces y manejas bien. Por lo tanto a esa temperatura no te puedo recomendar una crema que dura horas en una mesa dulce, y es que aunque existen, por sentido común, no debería de realizarse un trabajo así. Estaríamos jugando con la salud de los comensales. Ahora bien, si tuviese que usar una, seria una ganache de chocolate a un porcentaje inferior de nata, para que se vuelva más resistente. Un saludo y espero haberte podido ayudar un poco.