Swiss Merengue Buttercream Negra

¡Por fin!  ¡Ya está aquí! La forma de hacer una Sweet Merengue Buttercream Negra sin morir en el intento.

Después de uno de los mayores éxitos del blog, la receta del Swiss Merengue Buttercream, del que no paráis de preguntarme dudas y consultas, ahora ha llegado el momento de darle una vuelta.

Una de las cosas más complicadas cuando nos ponemos a crear una tarta y del que todo el mundo quiere una solución, es obtener una crema negra para cubrir nuestras tartas,  cosa difícil si tenemos en cuenta que solemos partir de una base blanca, a no ser que se haga con una ganache de chocolate.

El principal problema suele estar en la cantidad de colorante que tendríamos que usar para obtener este color, que, por un lado estropea el sabor de nuestra Buttercream y por otro no llega a ser todo lo “sano” que debería, aunque no haya ninguna contraindicación hacerlo.

Después de que mi amigo Renan de @renan_cupcakes me retase a hacerlo en  las semanas previas a Halloween, donde todo el mundo apuesta por las tartas en negro, y de intentar daros soluciones a vuestras preguntas para obtenerlo, me puse manos a la obra para conseguir una crema de mantequilla y merengue suizo negro, usando la menos cantidad de colorante posible y ¡lo hemos conseguido!

Lo más fácil para hacerlo, es partir de una base de chocolate, que es como lo hacía yo hasta ahora, pero aún así, la cantidad de colorante que se usa es muy grande, por lo que le hemos dado una vuelta.

Para ello, vamos a realizar nuestra receta con Cacao Black, que es un cacao en polvo, puro, con un 10 – 12% de manteca de cacao, de sabor intenso y alcalinizado que a mi me recuerda un poco a los aromas del regaliz negro. Podemos encontrarlo fácil en Amazon o en tiendas de repostería de la marca Van Houten.

Si que es cierto que obtenemos una Swiss Merengue Buttercream Negra de un sabor intenso, diferente, que a mi particularmente como relleno me parece excesiva, pero tenemos que partir de la base de que está creada para cubrir tartas en la última capa y obtener esas tartas negras maravillosas, aunque para gustos los colores jeje.

Al final la base de la receta es la misma que la blanca, pero con unos pequeños ajustes porque el cacao hace que sea más líquida, cosa que a mi me parece sensacional para cubrir.

No me enrollo más, empezamos con la receta y os explico lo que tenemos que hacer ok? ¡Pues venga que comenzamos!

Ingredientes:

• 50 gr. de clara de huevo (no uséis la pasteurizada de Mercadona)
• 100 gr. de azúcar blanca.
• 200 gr. de mantequilla.
• 52 gr de leche entera.
• 52 gr. de cacao black (un 15% del total de la crema)
• Colorante Negro de buena calidad.

Preparación:

1. Como siempre, vamos a comenzar preparando nuestro Merengue Suizo, disolviendo el azúcar con las claras de huevo que cocinamos al baño María.
2. Para ello, usaremos un cazo con agua y un bol donde pondremos nuestras claras y el azúcar y llevarlas al calor del agua. Es muy importante que el agua no toque el recipiente que contiene las claras, tendrá que calentarse con el vapor.
3. Con ayuda de unas varillas, muy limpias, moveremos poco a poco mientras están al baño María. El azúcar se disuelve cuando estas alcanzan unos 55 – 60 grados, si no tenemos termómetro con el que comprobarlos, no pasa nada, solo tendremos que tocar con las yemas de los dedos para comprobar que el azúcar está disuelto y no hay gránulos.
4. Mucho cuidado con no pasarnos, para que nuestras claras no se cuajen, no deben superar los 60º.
5. Cuando ya está el azúcar disuelto, lo pasamos al robot con las varillas y comenzamos a montar a velocidad alta hasta que tengamos un merengue firme y a temperatura ambiente.
6. Tenemos que tocar el bol y que este no este caliente, hasta ese momento, estaremos batiendo y montando nuestro merengue, que dependiendo de la cantidad, nos puede llevar más o menos tiempo, pero que puede estar en torno a los 10 minutos.
7. Mientras tanto, templar un poco la leche (que no caliente) y mezclar con el cacao black bien tamizado, mezclaremos con la leche y ayuda de una espátula hasta obtener una pasta de cacao negro, sin grumos, que reservaremos.
8. Una vez listo nuestro merengue, quitamos las varillas y ponemos el utensilio pala (en la KitchenAid o el similar si tenéis otras máquinas)
9. Con la mantequilla a temperatura ambiente, y cortada a dados, ponemos la máquina en movimiento a velocidad baja, y sin prisa pero sin pausa, vamos a ir agregando poco a poco la mantequilla, para que se vaya mezclando bien.
10. Es posible que nos parezca que la consistencia de la crema es muy liquida a medida que se va integrando, paciencia, no desesperéis que endurece.
11. Con toda la mantequilla incluida y integrada, suelo parar la maquina un momento, y con la ayuda de una espátula o lengüeta, separar e integrar el merengue que se queda adherido en las paredes y en el fondo del bol.
12. Volvemos a poner la maquina en movimiento, de nuevo a velocidad baja y pondremos la pasta de cacao, poco a poco y subiendo la velocidad hasta que esté bien integrada.
13. Ya hemos obtenido un Swiss Merengue Buttercream de color gris oscuro, una buena base para partir, ahora tendremos que ponerle el colorante. Poco a poco, sin muchas cantidad y sin pretender que quede la crema directamente negra. Tenemos que obtener entre un gris marengo y un tono pizarra.
14. Cuando tengamos este color, es nuestro objetivo, por que con el reposo, nuestra crema subirá de color. El color máximo es alcanzado en torno a la hora de haberlo aplicado, pero ahí viene mi truco.
15. Yo pongo la crema en un bol, la tapo con film y la llevo al frigo al menos 6 horas, con ese reposo y el frio, el color sube aún más. Pasado este tiempo, la saco, dejo a temperatura ambiente y vuelvo a batir un poco y listo, tengo el color negro deseado.

Como veis, es muy similar a la blanca, pero si siempre recomiendo que se haga un día antes, en este caso más, porque el color se intensifica mucho.

El cacao black lo podemos utilizar para muchas otras elaboraciones que quedan realmente buenas y con un color extraordinario, como el bizcocho húmedo del que tenéis la receta aquí, con este cacao queda espectacular.

Ya podemos hacer tartas, cupcakes, bizcochos cubiertos con esta maravillosa crema. Solo un detalle del que todo el mundo se ríe, no os asustéis al ir al baño a hacer aguas mayores al día siguiente por el color, os sonará a risa, pero ya me conozco a más de una persona que se ha asustado por el color que sale jajaja.

Creo que no se me queda nada en el tintero, pero no obstante, como siempre, podréis preguntarme lo que queráis que encantado os lo resuelvo, además, ya sabéis que me tenéis disponible en mi perfil de Instagram @eldulceobjetivo para lo que necesitéis.

No me digáis que una tarta, completamente negra, solo creando un poco de textura no queda preciosa. El poder del menos es más.

Acordaros de compartir y difundir esta y todas las recetas que os gusten de mi blog, porque “Compartir es vivir”

Ahora a disfrutar del fin de semana y estoy deseando ver vuestros resultados en la cocina.

¡Un beso familia!

Juan Andrés

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