Roscón de Reyes 2023
Si ha llegado, si si, el DULCE con mayúsculas, ese ansiado y temido por todos ROSCÓN DE REYES.
Después de dedicarme a esto durante algunos años, es sin duda el Roscón de Reyes el que más furor causa entre todas las recetas.
Para todos los gustos, para más o menos exigente, para los que tienen más o menos prisas, en las redes vamos a encontrar un sinfín de recetas, todas con un denominador común, su aroma a azahar, pero tan diferentes como gente que las come.
Llevo haciendo la misma receta varios años, depurando, observando y comprendiendo el porqué de las cosas, para que salga un roscón perfecto (a mi gusto) y creo que ha llegado el momento de reescribir la misma receta que ya teníamos, pero explicando las cosas desde otro punto de vista.
Son muchísimas las dudas, consultas y problemas que intento resolver en esta época al respecto del roscón de reyes, pero es que son muchas las causísticas a tener en cuenta a la hora de elaborarlo.
Podríamos decir, que sin duda, la cosa más importante que tenemos que tener en cuenta es la harina. Una harina de calidad, de fuerza con al menos un 12% de proteína y 300W, sin esto olvidaros que el roscón no sale. Por lo general accedemos a harinas del super que son de dudosa calidad.
En este caso hablamos de un roscón muy hidratado, que nos va a costar un poco de trabajo manejar si la harina no reúne los requisitos adecuados y no se desarrolla bien el gluten. Además es de fermentación lenta por la poca cantidad de levadura que tiene, esto hace que se acentúen mucho más los aromas y que esté más tierno por más tiempo… pero si no disponemos de tiempo se puede arreglar poniendo más cantidad de levadura.
Otro dato e ingrediente muy importante a tener en cuenta, el agua de azahar, por favor no uséis la que venden en el súper, porque eso es aroma, y sabe y huele a colonia, comprad una de buena calidad, online o en la farmacia.
Como siempre vamos a trabajar con la rayadura de la naranja y del limón, por lo tanto si son ecológicas y de buena calidad, pues porquería que nos quitamos a nuestros cuerpos serranos.
Como veis, ingredientes “simples” pero que tienen que reunir unos requisitos para que nuestro roscón destaque por si calidad, y llegados a este punto, es lo que queremos no?
He reducido las cantidades para obtener un roscón de tamaño medio, si queréis más cantidad no tenéis más que duplicar o triplicar la masa, pero para mí, este es el tamaño perfecto de roscón, otra cosa es que queráis hacer más de uno.
Pues como ya dije en su momento, cambio el delantal por la corona y vamos a hacer un roscón de los buenos. Comenzamos¡¡
Ingredientes para roscón de 5-6 raciones
Prefermento:
- 75 gr. harina de fuerza
- 45 gr. leche entera
- Piel de Naranja
- Piel de Limón
- 8 gr. agua de Azahar
- 2 gr. levadura fresca de panadería ó 1 gr de seca
Masa:
- 1 huevos talla L
- 100 gr harina de fuerza
- 40 gr. de azúcar
- 1 pizca de sal
- 15 gr. de ron
- 8 gr. agua de Azahar
- Ralladura de 1 naranja mediana
- Ralladura de 1 limón
- 35 gr. de mantequilla a temperatura ambiente.
Para decorar:
- 1 huevo para pintar el roscón
- 1 chorrillo de leche o nata
- Azúcar perlada o azúcar blanca ligeramente humedecida con agua de azahar
- Fruta escarchada
- Almendras fileteadas
Relleno:
- 250 gr. nata para montar al menos 35% en mi caso al 38%
- 60 gr. azúcar glass
Preparación:
Prefermento:
- Previamente lo que hago es infusionar la leche con la piel de naranja y limón y reservas hasta que esté a temperatura ambiente.
- Mezclamos todos los ingredientes hasta que estén bien integrados. Con la mano
- Vamos a obtener una masa bastante sólida, la mezclamos hasta que esté homogénea y hacemos una bola con ella.
- Ponemos en un túpper, pequeño, aplanamos para que la masa esté tocando todas las paredes del mismo y podamos ver fácilmente como crece.
- Hacemos una marca, tapamos y dejamos que crezca, hasta que la menos duplique su volumen, lo ideal es que casi lo triplique.
- El tiempo dependerá de la temperatura que tengamos, pero al contener poca cantidad de levadura puede estar en torno a las 3 horas.
Masa:
- Lo ideal es hacerlo en un robot que nos permita amasar, pero con paciencia también se puede realizar a mano
- Mientras el Prefermento dobla, rallaremos la naranja y el limón y lo incorporaremos al ron y al agua de azahar y lo dejaremos macerar mientras el Prefermento hace su trabajo.
- Cuando nuestro Prefermento haya duplicado, lo pondremos junto con el resto de ingredientes de la masa, en le bol de nuestra amasadora, todo menos la mantequilla.
- Comenzamos a amasar, a velocidad 1 hasta que la masa se despegue por completo de bol y veamos que comienza a ser una masa brillante. Esto puede tardar entre 10 y 15 minutos, pero no subáis la velocidad, siempre a velocidad mínima.
- Llegado este punto vamos a incorporar la mantequilla en pequeñas porciones. No os asustéis, veréis que todo parece un caos, pero seguid amasando hasta que ya no veamos mantequilla.
- En este punto subimos a velocidad dos nuestra amasadora y continuamos amasando hasta que se vuelva a despegar de las paredes. Tenemos que conseguir la famosa membrana, que no es más que estirar la masa y que sea tan elástica que podamos hacer una capa casi transparente sin que se rompa.
- Como consejo, para que nuestra masa no sufra, si a los 10 minutos de haber subido a velocidad 2 no la tenemos, paramos la máquina, la dejamos reposar tapada 10 minutos y luego volvemos a amasar. Hay que recordar que los reposos amasan y que la masa sufre y se calienta menos.
- Ya tenemos nuestra masa en el punto que queremos, brillante y elástica. Engrasamos un túpper con un poco de aceite para poder pasar nuestra masa.
- Volcamos la masa sobre la encimera, amasamos un poco a mano y boleamos para generar tensión en nuestra masa. Metemos dentro del túpper asegurando que toda por todas las paredes del mismo (me gustan los que son estrechos y alargados). Aplanamos ligeramente y marcamos para saber donde está la masa y cuanto tiene que crecer. Tapamos y dejamos fermentar hasta que duplique su tamaño.
- Este proceso es más lento, por lo que recomiendo lo siguiente, dejar una media hora para que empiece a actuar y pasado este tiempo llevar al frigo toda la noche para que crezca de forma muy lenta. Con esto ganamos tiempo, aromas y no perder todo el día. Pero ojo, si no, se puede dejar fuera y estar pendiente hasta que duplique su tamaño, en torno a las 3 horas y media.
- Si los hacemos en frio, a la mañana siguiente verificamos que ha duplicado y ha llegado el momento de formar.
- Tenemos nuestra bandeja de horno con papel de hornear.
- Sacamos la masa del túpper, desgasificamos con los dedos, amasamos ligeramente y formamos una bola, con tensión que dejaremos reposar unos 5 minutos.
- Con un colador, o un filtro metálico de las infusiones ponemos una pizca de harina en la encimera, y cuando digo una pizca es una pizca.
- Colocamos la masa sobre ella y hacemos lo mismo con la parte superior de la masa y en nuestras manos.
- Con un dejo marcamos el centro de nuestra masa y clavamos para comenzar a dar forma al roscón.
- Con las dos manos y cogiendo toda la masa desde dentro vamos dilatando y dando forma al mismo.
- Cuando tengamos la masa bien estirada y con la forma la pasamos a la bandeja del horno. Veréis que esta quiere cerrarse, la masa tiene memoria y quiere a su posición inicial. Dejad reposar 5 minutos y con la manos, desde dentro hacia fuera, vamos recolocando el rosco.
- Ya tenemos el rosco formado. En este momento me gusta darle un primer pincelado de huevo. Para ello bajo el huevo con un poco de leche o nata y con una pincel de silicona le doy una primera capa. Esto ayuda a proteger nuestra masa.
- Por cierto, si abrís bien el rosco no se cerrará por completo y saldrá bien, pero por favor, no me pongáis un aro de metal en el centro… no hay cosa más fea que hornear un roscón así (en mi opinión).
- Cubrimos la bandeja con papel film, si es una bandeja de horno con profundidad, con poner el film bien tirante es suficiente, si no, poned algo en los 4 extremos para que el film no se nos peque al roscón e impida que crezca bonito. Yo pondo vasos de chupito, por si os sirve de ayuda.
- Toca dejar reposar por última vez. Para que el proceso no sea muy largo, colocarlo en la zona más cálida de la casa y dejad que la magia haga su trabajo. Tiene que duplicar su volumen. Tiempo… pues lo de siempre, puede estar en torno a las 3 horas, depende de cada casa y del frio.
- Cuando veamos que está crecido, es hora de poner el horno en marcha, y aquí la novedad. Precalentamos el horno a 170º con ventilador ( si vuestro horno no dispone de esta función a 180º con calor arriba y abajo). Con el ventilador conseguimos que crezca más y salga más bonito y gordito.
- Destapamos y pintamos el roscón con el huevo batido con mucho cuidado para que no se nos baje.
- Decoramos al gusto con las frutas, naranjas confitadas (receta aquí) el azúcar y las almendras.
- Lo llevamos al horno, con la misma función con la que lo hemos precalentado bien durante unos 18 minutos aprox.
- Pasado este tiempo sacamos, dejamos reposar en la misma bandeja unos 5 minutos y después pasamos a una rejilla, con mucho cuidado porque es un roscón muy muy tierno.
- Ya lo tenemos listo¡¡¡ Ahora solo falta rellenar, en caso de que queramos hacerlo. Yo siempre con nata.
Relleno:
- Ponemos la nata, bien fría, y el azúcar glass y batimos hasta que esté bien montada la nata.
- Con cuidado, es un bollo muy tierno, partimos por la mitad con un cuchillo de pan.
- Rellenamos el roscón con la nata, mejor si nos ayudamos de una manga pastelera y una boquilla rizada.
- Aquí es el momento de ponerle las sorpresas que queramos introducirle.
Ahora si tenemos un roscón completamente terminado.
¿Os cuento la verdad? Me gusta tanto tanto el día de Reyes que me niego a meterme en la cocina. Desde el día 4 estoy preparando cosas y disfrutando con mi familia para el 5 ir a la cabalgata y el 6 disfrutarlo al máximo.
El caso es que no se me ocurre ponerme a hornear esos días, de modo que los días previos lo hago y lo congelo… si si, lo congelo, relleno y todo, y sale perfecto. Es tan tierno, la nata es tan de buena calidad ( si usamos la correcta) que pasa desapercibido, yo disfruto y mi familia también.
Además yo no hago uno solo, hago muchísimos porque me gusta regalarlos ese día a la familia más cercana, y esto me ayuda mucho.
De modo que sed previsores y tiempo que ganamos jajaja.
Total, ¿os pensáis que los que compráis están recién salidos del horno y que hay una persona toda la noche amasando el vuestro? A no ser que sea un obrador pequeñito de producción pequeña, el resto pasan todos por el congelador, no les da la vida a las criaturas jejeje.
Espero poder haber resuelto todas las dudas, que la receta esté perfectamente aclarada y que podáis disfrutar de ella tanto como yo.
Intentaré contestar en tiempo y forma si surge algo, pero os digo que en mi perfil de Instagram tenéis el paso a paso grabado para que lo podáis hacer.
No obstante tenéis en mi perfil de Instagram @eldulceobjetivo el paso a paso grabado en video para que no os perdáis detalle.
Ahora solo me queda desearos un muy feliz día de Reyes, por lo pronto ya tenéis como regalo esta receta.
Os quiero familia.
36 Comentarios
Muchas gracias Juan otro año más!
Me pongo manos a la obra YA!
Feliz año y larga vida al rey de los roscones !
Un beso!! 😘
jajaja larga vida al roscón¡¡ aunque el 7 de Enero posiblemente no piense lo mismo jaja. Besos
Muchas gracias por todo, está nochevieja hicimos tu tiramisú de turrón. Salió riquísimo. Quiero hacer el roscón pero somos muchos y tengo que hacer varios, me podrías ayudar que cantidad de prefermento tengo que hacer para utilizar 1 kilo de harina? Tengo que multiplicar todo por 5
Muchas gracias
Buenos días¡¡
Pues si tienes que multiplicarlo todo por cinco es simplemente sacar eso todo por 5 incluido el Prefermento. No pienses en 1 kg de harina si no en las cantidades de roscones que quieres. Este roscón es para unas 5 – 6 raciones majas… a partir de ahí piensa cuantos roscones quieres hacer y multiplícalo por eso, independientemente de la harina que necesites al final OK?
Y si lo haces por 5 no se que maquina tienes pero tendrás que hacerlo en un par de veces seguramente.
Un abrazo y espero haberte podido ayudar.
Muchas gracias, feliz año, y a celebrar como Dios y los Reyes mandan!!
Si¡¡ que nos falte la magia del día de Reyes¡¡ Un besazo
Este año repito fiel a tu receta. Me gustaría saber si en algún momento de la preparación se puede congelar. Muchas gracias por el paso a paso, muy bien explicado. Felices reyes
Muchas gracias por escogerme. Yo lo congelo cuando ya está horneado, incluso relleno y luego sale perfecto. Congelarlo en los levados no me gusta porque afecta a las levaduras un poco, y si ya lleva poca como para que le matemos más jajaja. En mi congelador puede haber20 ya terminados jajaja..
Muchísimas gracias, mañana mismo me pongo manos a la obra
Un año más voy a hacer el/los roscones con tu receta y consejos,tips nuevos…….el sabor y la textura son buenísimos!!!!gracias x compartirlo
muchísimas gracias por confiar en mi receta nuevamente. Me alegra mucho que te guste. Un abrazo
Felicidades por tu blog , me parece que este año voy a seguir tu consejo de congelarlo. Una pregunta, solo lleva levadura el prefermento?
Gracias por compartir tu sabiduria
Muchas gracias por tus palabras. Si por eso es un roscón de fermentación lenta, lleva solo levadura el prefermento y solo esa pequeña cantidad de levadura. Verás que esté lleno de aromas y que el sabor es brutal. Muchas gracias.
Hola y gracias por la receta. Éste año hago éste roscón, lo de congelarlo con la nata…qué gran idea. Una duda, cuando pones un toque de harina para manipularla, se podría sustituir por una gota de aceite? gracias y feliz día de reyes.
Buenas tardes. A ver en realidad no haría falta poner nada si tenemos cierta habilidad con las masas, el problema, es que es un masa tan tan hidratada que nos puede costar algo de trabajo. Se puede poner un poco de aceite, claro que si, pero puede complicar el formado. En Instagram acabo de subir videos con el paso a paso donde podréis ver como pongo la harina para que os resulte más fácil. Muchas gracias y espero haberte podido ayudar. Un abrazo muy grande
Hola Juan Andrés, vamos a rosconear!!!!
La receta muy bien explicada y los vídeos muy ilustrativos. Yo tambien voy a congelar para disfrutar de la tarde de Reyes. Saludos y gracias por compartir
Buenos días¡¡ Claro que si congelarlo es la mejor de las opciones para conseguir que lo podamos hacer sin prisas y para disfrutar de un día lleno de magia. Un abrazo enorme.
Este año voy a hacer el tuyo, te he descubierto hace poco y lo que he hecho, ha salido super, muchas gracias!!! Me llama la atención la poca levadura y solo en el prefermento!!!, en la masa nada, así lo haré. Ya dices que este roscón es mediano, y te pregunto: para raciones normales, para cuantas personas podría ser? Un saludo y gracias mil por la explicación aquí y en Instagram
Muy buenas, Correcto, es un roscón de proceso lento, donde lo que queremos es que se empiece a desarrollar una especie de masa madre, con la poca levadura que tiene y se llene de aromas y matices gracias a este proceso. Evidentemente no es masa madre, pero si hace que sea más duradero y tierno. Es un roscón tipo el que compramos en el súper, donde pueden salir perfectamente entre 5 y 6 raciones. Un abrazo
Ayyy ya veo que has respondido a la levadura, acabo de darme cuenta…lo siento…. bueno pues si puedes me dices lo de las raciones, más o menos. Y lo de congelar pues me encanta, porque tiene su proceso y si se puede con antelación, mucho mejor. Otra vez muchas gracias!!!!
Miles de gracias por responder tan rápido…. Lo voy a hacer a mano, nunca he metido los ganchos de la batidora eléctrica de toda la vida, igual esta vez los utilizo, ya te contaré. Felices Reyes y otro abrazo….
Muchísimas gracias por la receta. Hay que ponerla en práctica YA!!
Un abrazo
a por todas¡¡¡¡
Hola Andrés!!
Ya tengo el primer y segundo paso hecho, impreso la receta y empapada el paso a paso por insta.
Muchas gracias por compartir!!
Una duda que me ha quedado, se mantiene jugosa y blandita de un día para otro?. El año pasado no me quedó muy bien, me habré saltado algún paso.
Una vez más, mil gracias!!!
Muy buenos días y muchas gracias por escogerme de nuevo. Tened en cuenta que son masas que una duración corta, a no ser que sean industriales que llevan tanta porquería para conseguir que duren más. Claro que puede durar bien de un día para otro solo que lo tienes que mantener muy aislado del aire. Envuélvelo bien en film. Y con respecto a que quede mejor o peor… la harina sin duda juega un factor importante en esto. Espero haberte podido ayudar.
Hola!! solo 175 gr. en toda la receta??
gracias
Buenos dias, solo, ten en cuenta que es 1 solo huevo, que es un roscón de grande como el que venden en el súper y que está muy muy hidratado… no necesitamos más jejeje.
Tremenda receta y gracias por explicarla tan bien y tener la paciencia de resolver todas las dudas 😊.
Yo te quiero preguntar ¿cómo es que checo cuánta proteína tiene el harina de fuerza que consigo aquí?. Yo solo la pido como harina de fuerza y la compro or kilo, pero no estaba enterada de eso de la proteína. Te escribo desde México 🇲🇽. Saludos y gracias!
Muy buenos días y gracias por escribir… ¿sabes que ocurre? que en cada país la harina tiene una catalogación diferente y se registra de formas distintas. En el establecimiento donde la compres si es a granel deberían de conocer las características de la harina, si no, en los empaquetados que compramos vienen los valores nutricionales. Son comunes en latino America que a estas harinas se las conozca como 0000 pero no se si en Mexico es igual. No obstante si con la harina que sueles usar te va bien y funciona no hay más que buscar y sigue haciéndolo así. Siento no tener la respuesta precisa que me gustaría darte. Un abrazo y espero poder ver como te queda.
Muchas gracias por darte el tiempo en explicarme, y amable respuesta Juan Andrés. Con los datos que me das, me serán muy útiles para investigar, y en todo caso cuando la haga ya te diré que tal me va 😉
Saludos!!
Yazmín.
Hola, te sigo hace algún tiempo y me encantan tus recetas. Este roscon se me ha resistido, a la segunda ha salido. Todo super bien explicado, mi fallo creo que ha sido al pesar ingredientes. Te admiro, bendita paciencia tienes con tanta pregunta que hacemos jejeje. A por otro año cargado de tus recetas. Feliz año.
Jo que bonito¡¡¡ esto si que es un regalo de reyes. Como en pastelería y repostería, una equivocación en el peso o en la elección de los ingredientes nos puede llevar al desastre, pero eso nos pasa a todos muchas veces. Quédate con lo que has aprendido, que ha salido a la segunda y que seguro que será muy especial porque lo has hecho con todo el cariño y paciencia del mundo. Feliz día de reyes y que viva la magia. Un besazo
Buenos días Juan Andrés, ya comenté al descubrir tu blog , que este año iba a por tu roscón. Una vez hecho y repetido, quería consultarte un par de cosillas. La receta me parece súper y el resultado muy bueno (aún pudiendo mejorar, porque algo no me salió bien) . Como no tengo amasadora, el primero lo hice con los ganchos de la batidora eléctrica de toda la vida, la masa a pesar super super pegajosa, me hice con ella (igual no hice tiempos de reposo) pero lo que me preocupa es que no dobló el volumen, ni el prefermento, ni el primer levado, ni el segundo, un pelin aumentó pero poquisimo, luego un poco más en el horneado, el resultado del rosón a pesar de esa falta de levado, esponjoso y un sabor estupendo, eso sí el roscón pequeño, y al día siguiente muy bueno también.
El segundo roscón, el amasado a mano, tiempos de reposo, masa súper manejable, y resultado en cuanto a sabor y esponjosidad muy bueno, pero la misma historia, no subió en los levados.
Qué crees, Juan Andrés, que pasó con los levados, como tengo tan empollada tu receta, no sé si es la temperatura de mi casa que no pasa de 20/21 grados o va la cosa por el tema de la harina, cogí una buena, al menos eso creo, del Amasadero pero la proteina ponía 14 y 360W, igual para esta harina hubiera necesitado más levadura.? Bueno agradecerte mucho esta receta, deseando mejorarla por mi parte. Me alegra que hayas disfrutado estos día con tu familia y muy muy bonita la decoración de tu casa.
Cuando puedas me contestas, pronto haré otro. En Zaragoza a final de mes, se celebra SValero y tambien se come roscón, de hecho se dice: “San Valero, rosconero”. Un abrazo y gracias mil
Muy buenos dias.
Bueno, la verdad es que sin máquina fuiste toda una valiente con este roscón.
Tal y como comentaba el otro día en Instagram, la receta esta pensada para una harina entre el 12 y el 13,5% por encima de eso la masa se reseca y sufre, y es por este motivo, además de la temperatura, lo que te pudo ocasionar problemas con el levado.
Es una receta de procesos de levado largos, dependiendo de eso, la temperatura y humedad de vuestras casas, pero subir, sube jajaja. Si además me dices que ni tan siquiera en el horno subió todo lo que debía, está claro que el proceso sufrió a consecuencia de la harina.
Esto de las masas levadas es todo un mundo y no hay una ciencia exacta escrita para que siempre funcione porque depende de muchos otros factores que no podemos controlar si no estamos insitu en el lugar.
Ve apuntando todo para poder comprender el proceso y que a la siguiente no falle nada.
Espero haberte podido ayudar.
Un abrazo y muchas gracias.
Huy vaya rollo que te he metido, lo siento. Y encima he olvidado decirte que los tiempos de levado, largos, largos, por aburrimiento y viendo que nada se movia, pasaba al siguiente punto…..
Gracias Juan Andrés por responder tan rápido. Como el resultado del roscón es muy bueno y posiblemente sea la harina la causante, para obtener mejor resultado en el levado …. que te parece su aumento un poco la levadura?. Por supuesto siempre bajo mi responsabilidad je, je, pero como el experto eres tú con las masas…. La cosa es que compré bastante de esta harina y es por utilizarla. Gracias mil!!