Masa para Pizza

Masa para Pizza. El Dulce Objetivo. Blog dedicado a la repostería y los dulces.

Masa para Pizza. El Dulce Objetivo. Blog dedicado a la repostería y los dulces.El gran @chusevi  y @eldulceobjetivo se vuelven a unir para traer esta perfecta Masa de Pizza.

Durante todo el confinamiento, habéis visto en mis redes sociales que he ido haciendo pizza, perfeccionando la masa con ayuda de nuestro amigo Chus, un maestro de la masas y los panes al que ya conocéis por colaborar en el blog con la receta de los panes de hamburguesa que tanto ha gustado.

Desde que hace unos años viaje en unas vacaciones a Napoles, me he vuelto muy exigente con la masa de la pizza, no encontraba en ningún sitio esa masa que me recordase la verdadera esencia de comer pizza, hasta que ha llegado esta receta a mi cocina.

¡A Dios pongo por testigo, que nunca más volveré a encargar pizza!

El resultado de este trabajo es una masa fina, crujiente, con bordes lleno de aire, y simplemente perfecta.

Os cuento algo que me pasaba personalmente al comer pizza antes. Yo, que tengo el estómago algo delicado, siempre que comía pizza se me hinchaba mucho, me producía gases y malestar, y con esta, eso se ha acabado, su mínima cantidad de levadura, y su larga fermentación en frío, hace que no me siente mal y merezca la pena disfrutar de ella.

No os vamos a engañar, no es una masa que se haga sobre la marcha, es algo técnica y precisa en su elaboración, pero si que es cierto que es más por los tiempos de reposo, pero fuera de esto, se hace como todas. Solo hay que seguir al pie de la letra los desarrollos que os contamos, y tendréis una pizza perfecta, así que nada de agobios cuando la leáis y dejaros llevar.

Mi recomendación es que os hagáis con un termómetro de cocina, aunque no os asustéis que se puede hacer sin el, una rasqueta, y mucha harina.

En la receta hablamos de harina de fuerza para elaborarla, porque entendemos que es lo que más fácil tenéis de encontrar, pero ojo con esto, no vale harina de fuerza del Mercadona, (básicamente porque no es de fuerza). Necesitamos una harina con un W300, y la podéis encontrar en supermercados, no os asustéis, hasta la de la marca Gallo lo tiene. Pero tener en cuenta que a mayor calidad de la harina, mejor será nuestra pizza.

Si ya queréis ser unos Pizzaiolos de la leche, usar harinas destinadas a pizzas os hará triunfar, porque contienen una mezcla perfecta de cereal para que sea aromática. Si queréis o tenéis alguna duda al respecto de estas harinas, tanto Chus como yo estaremos encantados de hablaros de las que usamos (que son distintas, pero que van genial).

Prometo prepararos el complemento perfecto a esta masa, una salsa de tomate italiana, que hace que sea la perfección, y que no podamos dejar de hacerla, solo un poco de Mozzarella va a bastar para que sea increíble.

Recalcar una cosa, los tiempos que se os indican, son orientativos, hacer masas depende mucho de la temperatura y humedad de donde vivímos, por lo que, aunque en general, con lo que se os indica va a ir bien, observar vuestra masa y aprender a conocer su comportamiento, y muy importante, no es lo mismo hacerla en verano que en invierno.

Yo creo que estamos listos para ponernos a cocinar, de modo que, delantal puesto, música italiana a todo volumen, y a pizzear que nos vamos.

Ingredientes:


 

Prefermento:

  • 1 gr. de levadura fresca de panadería.
  • 60 gr. de agua a 32º.
  • 50 gr. de harina de fuerza.

Masa:

  • 600 gr. de harina de fuerza.
  • 390 gr. de agua entre 20º y 25º.

  • 36 gr. de agua fría.
  • 16 gr. de sal fina.
  • 24 gr de Aceite de Oliva.

Preparación:


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Lo primero que vamos a hacer es preparar un prefermento y una autólisis, que dejaremos reposar para que empiece la mágia.

  1. Por un lado, en un bol medianito vamos a disolver la levadura en los 60 gr. de agua a 32º (un poco templada) y mezclamos con los 50 gr. de harina de fuerza con la ayuda de una espátula pequeñita, para que no queden grumos. Tapamos con un film y dejamos reposar.
  2. Por otro lado, vamos a mezclar con el gancho de la amasadora, a velocidad baja, los 600 gr. de harina de fuerza y los 390 gr. de agua a 25º (temperatura ambiente). No tenemos que amasar en exceso, solo que los ingredientes se queden bien integrados.
  3. Tapamos esta masa con un film, y a partir de este momento, tanto esta masa como el prefermento que teníamos reposando en el cuenco, y lo dejaremos una hora y media aprox. antes de continuar con el proceso.
  4. Pasado este tiempo, en el recipiente donde tenemos nuestra masa, vamos a poner el prefermento que contiene la levadura y amasaremos a velocidad 1 de nuestra máquina, hasta que esté todo integrado.
  5. A continuación, ponemos la sal y encima de esta el agua fría y a velocidad 2, volvemos a poner a amasar.
  6. El aceite de oliva, lo pondremos en forma de hilo, mientras nuestro amasador sigue trabajando y una vez el agua y la sal estén bien integrados.
  7. A partir de aquí, y sin subir la velocidad, dejaremos que amase hasta que la masa se despegue de los bordes completamente y se quede en el gancho. Nos quedará una masa muy muy elástica y suave.Masa para Pizza. El Dulce Objetivo. Blog dedicado a la repostería y los dulces.
  8. Vamos a poner nuestra masa en un tupper previamente engrasado con aceite. Tener en cuenta que el tupper tiene que ser amplio, para que nos permita que la masa doble su volumen sin problemas. Por si os sirve de referencia, el nuestro mide 23x17x12 cm.
  9. Con nuestra masa lista, solo tenemos que ponerla en el tupper que hemos preparado y haremos 3 pliegues a nuestra masa, uno cada 30 minutos, con las manos ligeramente humedecidas y cogiendo de los laterales de nuestra masa para hacerlo. Tener en cuenta que durante los reposos, taparemos con un papel film para que no se reseque.
  10. Tras el último pliegue, dejamos reposar nuestra masa durante una hora, para que la levadura empiece a actuar y además nuestra masa se asiente en el tupper. Pasado este tiempo, marcamos con un rotulador una señal de donde está el nivel de esta y así controlar como va creciendo.
  11. A partir de aquí, la metemos en el frigo y nos vamos a olvidar de ella, al menos 45 horas. Iréis observando como va creciendo, y como empiezan a aparecer muy lentamente unas burbujas maravillosas.
  12. Dos días después (se dice pronto) Nuestra masa estará lista para preformar y posteriormente comer.
  13. Sacamos del tupper la masa en una superficie con harina de trigo común (no es necesario que sea de fuerza)
  14. Pesamos y dividimos, en tres porciones si lo que queremos hacer es pizzas de tamaño familiar y rectanculares, o bien en 6 porciones para hacer pizzas individuales. Para que os hagáis una idea, salen tres de 386 gr. aprox. o 6 de 195 gr.Masa para Pizza. El Dulce Objetivo. Blog dedicado a la repostería y los dulces.
  15. Con nuestras porciones divididas, vamos a preparar los recipientes en las que las vamos a dejar reposar, bien espolvoreados de harina.
  16. Boleamos nuestras masas, recordando que tenemos que poner harina en la superficie de trabajo para que no se pegue, y cuando tengamos nuestras bolas formadas, las ponemos en los recipientes que tenemos preparados.
  17. Ojo, tenemos que dejar espacio suficiente entre las bolas de masas, porque empezaran a crecer nuevamente.
  18. Espolvoreamos ligeramente con harina y tapamos con film, dejando reposar unas 3 horas. Si hace mucho calor, algo menos de tiempo.
  19. Si lo que queremos es congelar nuestra masa, este es el momento, una vez hayan levado las tres horas. Yo lo que hago es introducir el recipiente directamente en el congelador para no manipular la masa, y cuando está congelada, la envuelvo bien en papel film y listo.

A hornear:


 

Ha llegado el momento de hornear y es un paso tan importante como el de la preparación, no podemos permitir, que después del tiempo invertido en preparar la masa, un mal horneado nos estropee la pizza.

  1. El horno tiene que estar muy caliente, por lo que al menos 30 minutos antes de cocinarlas, lo pondremos en funcionamiento, con calor arriba y abajo a 250º. Poniendo en el suelo del horno y boca abajo, una de las bandejas de nuestro horno, para que nos haga el efecto de piedra, los que tengáis piedra de hornear, pues solo hay que poner la piedra.Masa para Pizza. El Dulce Objetivo. Blog dedicado a la repostería y los dulces.
  2. Preparamos una bandeja o tabla, con papel de cocina, y harina o semolina de trigo (que le va a dar un toque de lo más profesional), que nos va a servir para poner nuestra masa estirada, ponerle el tomate, y poder lanzar la masa a la bandeja del horno que tenemos en el interior (yo uso una bandeja de galletas como la que veis en la foto.
  3. Vamos a darle forma a la masa. Ponemos bastante harina en la superficie, con cuidado y la ayuda de una rasqueta, cogemos una de nuestra masas y la ponemos sobre la harina.
  4. Con la yema de los dedos, vamos a ir estirando del centro de la masa hacia los bordes, para que quede fina en el centro y unos buenos y bonitos bordes.
  5. Al principio nos puede parecer complicado, pero con práctica y destreza, veréis que es algo muy rápido de hacer e incluso podremos poner la masa encima de nuestro nudillos e ir estirando como los grandes pizzaiolos italianos.
  6. Cuando la tengamos mas o menos estirada, la cogemos por abajo y la ponemos en la bandeja que tenemos preparada, allí la terminamos de acoplar y dar forma. Es muy elástica, veréis que no se rompe.
  7. Con nuestra base formada, extendemos una capa de salsa de tomate frito o italiano.
  8. Vamos a hornear solo con el tomate, para así tener una pre-pizza y que se desarrollen nuestros bordes y el aire de nuestra masa, por lo que ponemos, con la ayuda de la bandeja la masa con el tomate encima de la bandeja caliente del horno y solo la debajo 5 minutos. Pasado este tiempo la sacamos.Masa para Pizza. El Dulce Objetivo. Blog dedicado a la repostería y los dulces.
  9. Ahora, con nuestra pre-pizza formada, es el momento de poner todos los ingredientes que queramos. Para mi esencial una buena mozzarella fresca, albahaca y poco más, pero os lo dejo a vuestra elección.
  10. Con los ingredientes puestos, volvemos a hornear uno 7 – 8 minutos.

Listo para disfrutar, en casa, en solitario, con la familia, con los amigos.

Pero ¿Qué pasa si hemos congelado masa? Que no cunda el pánico, recordar que hemos congelado la masa ya fermentada, por lo que solo vamos a tener que sacarla del congelador con el tiempo suficiente para que se descongele y poder hacer los pasos del formado y horneado.

Para que os hagáis un idea, en verano unas 2 horas antes de hornear, y en invierno, unas 3 horas antes.

Pero vamos a ir un poco más lejos, porque a mí es algo que me agobia, la organización con este tipo de cosas, por lo que os cuento como lo hago yo ¿Vale?

Imaginad que queremos cenar pizza el Sábado. Vamos a comenzar el Jueves por la tarde, en torno a las 18:00 de la tarde, para que terminemos el proceso y metamos nuestra masa en el frigo poco antes de las 23:00.

El Sábado, la sacaremos del frigo en torno a las 18:00, para cenar sobre las 21:00 o 21:30 porque una vez horneada nuestra pre-pizza, no es necesario que pongamos los ingrediente sobre la marcha y horneemos, que es lo normal, pero puede esperar un poco que no le pasa nada.

Ya veis, grandes pasos para grandes resultados, y solo os pedimos una cosa, probarla para poder valorar si merece la pena o no el trabajo, las horas de espera.

Yo soy el primero que me agobio con los tiempos, pero una vez hecha la primera vez, todo es coser y cantar y no vais a dejar de hacerla, os lo garantizamos.

Como siempre, cualquier duda que tengáis, Chus y yo estaremos encantados de solucionarla, tanto en el blog como en nuestros perfiles de Instagram, que os dejos los enlaces, @chusei y @eldulceobjetivo 

Gracias a Chus por formar parte de nuevo de esta familia, y a vosotr@s por estar, leernos y disfrutar con lo que más nos gusta, cocinar.

Os deseamos un muy feliz fin de semana.

¡Besos familia!

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