Tarta Selva Negra

Y así es el día de Navidad en mi casa cada año, con un postre tan tradicional como la Tarta Selva Negra.

En mi casa, la Navidad es una de las fechas más importantes, no es que hagamos grandes cosas ni nos reunamos de forma extraordinaria, siempre estamos todos juntos, pero a la mayoría nos gusta especialmente por todo lo que simboliza. Nos gusta compartir y disfrutar en familia, sin grandes fiestas ni jolgorios, pero por el hecho de estar juntos.

Posiblemente esta sea una de las primeras tartas con las que empecé a practicar, siempre me han gustado los retos jejeje. Ha sufrido mil y una modificaciones, todos en casa la han criticado por un lado y por otro y cada uno ha ido aportando su granito de arena (son muy críticos en casa y perfeccionistas con todo lo que hago) para que este será el resultado final.

No es un resultado cualquiera no, es el de una tarta diferente, de una sabor y textura increíble, suave y delicada y así lo lleva siendo desde hace unos años, acompañando cada día de Navidad la mesa de casa de madre y compartiéndola con toda mi familia, que no somos pocos ese día.

Nunca he pasado ni enseñado esta receta, no porque no quisiese hacerlo, si no porque no veía capaz de explicarla… pero ahora creo que es el momento perfecto para compartirla con vosotr@s.

Sin ser fiel a la tarta original, contiene lo esencial de una buena tarta Selva Negra. Ese gusto a cerezas y chocolate intenso que la hace tan característica.

La preparación de la tarta, la divido en dos pasos, un primer día preparo la base para la trufa y el bizcocho y al día siguiente monto la tarta.

Espero estar a la altura y que guste tanto como a nosotros… de modo que como tiene bastantes pasos que seguir, no me voy a andar con muchos rodeos y vamos a comenzar con la receta ¿Os parece? ¡Pues agarrando delantales que vamos al lio¡

Utensilios:

• Dos moldes de 15 o 18 cm.
• Espátulas.
• Batidora de doble varilla o robot tipo Kitchen Aid.
• Tiras de acetato para montar la tarta (opcional)
• Pincel de silicona o biberón de cocina.
• Mangas pasteleras desechables.
• Boquilla rizada para decorar.
• Cuchillo de sierra o lira para cortar y nivelar los bizcochos.
• Un disco de cartón o un plato para emplatar.
• Un plato giratorio nos ayudara a montarla más cómodamente.
• Una espátula de pastelería.

Ingredientes:

Para el jarabe de cerezas:

• 300 gr. de azúcar
• 300 gr. de agua.
• 50 gr de licor de cerezas o kirsch.

Para el bizcocho de chocolate:

• 4 huevos tamaño L a temperatura ambiente.
• 3 cucharadas de leche tibia.
• 130 gr. de azúcar.
• 100 gr. de harina.
• 50 gr. de cacao en polvo.
• 5 gr. de Levadura tipo Royal.
• 1 cucharadita de esencia o pasta de vainilla.
• 1 pizca de sal.

Para la trufa del relleno:

• 200 gr. de nata para montar (35% materia grasa).
• 50 gr. de chocolate negro.
• 50 gr. de azúcar glass.

Para la nata exterior:

• 500 gr. de nata para montar (35% materia grasa)
• 80 gr. de queso crema (tipo Philadelphia)
• 120 gr. azúcar glass.

Para el interior:

• Mermelada de cerezas. Yo uso la que hago casera y que podéis ver aquí.
• Almendras laminadas.

Para la decoración:

• Cerezas en almíbar.
• Chocolate en virutas o rallado.
• Yo he usado canutillos de chocolate blanco y negro, esto es opcional.

Preparación:

1. El día de antes vamos a preparar el bizcocho, el melado y la trufa, para que que estos reposen.
2. Comenzamos por el bizcocho. Precalentamos el horno a 180º calor arriba y abajo. Tamizamos la harina con la levadura, el cacao en polvo y la pizca de sal y reservamos.
3. Montamos los huevos con el azúcar hasta que tripliquen su volumen, es muy importante para que no salga un bizcocho demasiado apelmazado.
4. Disolvemos la vainilla con la leche tibia y sin dejar de batir los huevos incorporamos a la mezcla.
5. Con la ayuda de una espátula y de forma muy suave, con movimientos envolventes vamos uniendo la harina con el resto de ingredientes tamizados a los huevos. Es muy importante hacerlo de este modo para que no se pierda el aire que hemos creado en los huevos batidos.
6. Engrasamos nuestros moldes con spray desmoldante o con un poco de mantequilla y harina y ponemos la mitad de la masa en cada uno.
7. Metemos al horno durante unos 40 minutos, pero bueno ya sabemos que no hay nada como pinchar con una broqueta para comprobar que si sale limpia es porque nuestro bizcocho está listo.
8. Una vez listo sacamos y dejamos enfriar sobre una rejilla. Aún cuando no esta frio del todo, solo un poco templado, lo vamos a envolver en film y lo llevamos a la nevera para que repose y conserve la humedad.
9. Para preparar nuestra trufa, picamos el chocolate si no lo usamos en perlas. Llevamos al fuego la nata y cuando este a punto de hervir la retiramos y vertemos el chocolate. Dejamos reposar unos minutos y movemos para que se quede bien integrado, sin nada de grumos.
10. Dejamos que se enfríe por completo, pasamos a un bol y tapamos con film. Al igual que el bizcocho lo llevamos al frigorífico para que al día siguiente lo podamos montar. Tiene que estar bien fría.
11. Para el melado, ponemos en un cazo el agua y el azúcar a partes iguales. Movemos un poco para que se disuelva el azúcar y sin remover más, dejamos que hierva un par de minutos.
12. Apagamos el fuego y le ponemos nuestro licor. En este momento a mi me gusta tapar con un platito y dejarlo enfriar. Una vez frio lo pasamos a un biberón de cocina o a un bol y lo llevamos también al frigorífico.
13. Al día siguiente comenzamos con el montado de la tarta. Para ello, lo primero que vamos a hacer es nivelar nuestros bizcochos y cortarlos en dos partes iguales cada uno, con los que nos van a quedar 4 capas (de unos 2 cm. cada una) que es de las que va a constar nuestra tarta.
14. Sacamos la trufa del frigo y ponemos en el recipiente donde la vamos a montar, movemos un poco y ponemos el azúcar glass.
15. Empezamos a batir despacio y vamos subiendo la intensidad de la batidora hasta que este completamente montada. Cuidado de no pasaros o se os cortará. Ponemos en una manga pastelera y reservamos.
16. Comenzamos a formar la tarta. Ponemos un primer disco de bizcocho y calamos bien con nuestro jarabe. Ponemos una capa generosa de trufa y por encima cubrimos con las almendras laminadas.
17. Ponemos otro disco de bizcocho y volvemos a calar con el jarabe. En este caso solo vamos a poner una tira por todo el contorno de nuestro bizcocho para evitar que se salga la mermelada de cerezas. Ponemos una capa generosa de mermelada en el centro.
18. Repetimos la operación del bizcocho, ponemos otro disco y calamos. A continuación ponemos una capa de trufa y alisamos bien.
19. Por último, ponemos el bizcocho que nos queda bien calado. Recordad que este es el secreto de esta tarta, un bizcocho bien calado. En este paso a mi, me gusta alisar los borde con la ayuda de una espátula, si es que no la he montado con la ayuda del disco y el acetato, si los has usado perfecto, no hay problema y llevarla al frigo durante una hora aproximadamente.
20. Para preparar la nata exterior. Ponemos todos los ingredientes, que tienen que estar bien fríos, en en recipiente que vamos a usar para montarlo, y al igual que con la trufa, empezaremos de forma suave e iremos subiendo la velocidad hasta que esté completamente montada.
21. Sacamos nuestra tarta del frigo y cubrimos de nata, alisándola bien para que nos quede lo más pareja posible. Con una espátula y paciencia nos quedará perfecta seguro. Todo es cuestión de práctica.
22. Para la parte superior, yo he puesto nata dentro de la manga pastelera con la boquilla rizada y he hecho churritos por todo el contorno. En el centro he cubierto de virutas de chocolate, en este caso chocolate negro rallado.
23. Para coronar con las guindas, antes de ponerlas, lo que hago es ponerlas sobre papel de cocina para que absorba el exceso de almíbar y no chorree por nuestra tarta y estropee la decoración.
24. Con eso es más que suficiente y quedará una tarta preciosa, pero podéis dejar volar vuestra imaginación para decorarla como más os guste. Yo reconozco que me parece súper bonita y elegante conservando este estilo un poco mas tradicional.

Sé que son muchos pasos, es una tarta laboriosa y hace falta un poco de destreza en la cocina por la cantidad de ingredientes, pero merece la pena. Es una tarta estrella y seria todo un placer que estuviese en la vuestras mesas estas Navidades. Es cierto que vale cualquier época del año para una tarta así, pero a mi me gusta dejarla para estos días, así la pillamos con ganas y se ha convertido en toda una tradición que mi familia espera con ganas siempre.

Creo que nunca he explicado una receta tan extensa por lo que, si tenéis cualquier duda o pregunta no dudéis en consultármela aquí abajo o por correo, que yo estaré encantado de contestaros y solventarlas.

Ojalá os guste tanto como a mi y aprovecho para desearos unas muy felices fiestas, aunque prometo venir cargado de más sorpresas estos días.

¡Un besazo enorme familia!

Juan Andrés

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