Roscos de Loja
Dentro de la tradicional cocina y repostería Granadina, existe un clásico para nosotros que tiene que ser conocido por todo el mundo, los Roscos de Loja.
Loja, pueblo de la vega granadina, con una gran arraigo a culturas que provienen de la época y reinado Nazarí, ha sido importante puerta de entrada a Granada, especialmente en los años 60 y 70 en los que el pueblo era de paso obligado para entrar y salir de la provincia.
Gracias a esto, los Roscos de Loja de afianzaron como un gran reclamo de artesanía gastronómica, que hoy en día perduran y que todos los “granainos” conocemos bien.
Este dulce, de ingredientes simples y elaboración tradicional, ha perdurado en los siglos de la historia de este pueblo hasta poder convertirse en un emblema para ser reconocido.
Como os digo, los Roscos de Loja, tienen una peculiaridad en sus ingredientes humildes y es que pocos dulces conocemos realizados con semola de trigo, y este es uno de ellos.
Un bizcocho seco, fino, relleno de una “crema pastelera” realizada con un almíbar y semola de trigo y cubiertos de un merengue semi seco.
Si ya de por sí son bonitos, en boca son de un sabor suave y peculiar, con el dulzor extra del merengue que casi se deshace y es el acompañante perfecto a un buen café o infusión.
Creo que no hay granaino que se precie que cuando conoce a alguien que va por Loja no le diga “tráete unos rosquitos de Loja” y ahora ha llegado el momento de que los conozcáis y los podáis preparar en casa… porque si, en Granada no todo son Piononos jejeje.
Pues bueno, que si os parece, que estoy yo convencido de que si, comenzamos con este lujazo de dulce.
Ingredientes para unos 20 roscos:
Para los bizcochos:
- 6 huevos talla L
- 100 gr de almidón de maíz (maicena)
- 50 gr de azúcar
- Ralladura de 1 limón
Para el relleno:
- 200 gr de agua
- 200 gr de azúcar
- 80 gr de semola de trigo
Para el merengue suizo:
- 60 gr de clara de huevo
- 120 gr de azúcar
Preparación:
Para los Bizcochos:
- Lo primero que he hecho ha sido hacerme una plantilla con círculos de unos 3.5 cm para que me sirvan de guía, la masa es muy líquida.
- Precalentar el horno a 180º con calor arriba y abajo.
- Separamos las yemas de las claras para crear un merengue que será la base y estructura de nuestras rosquillas.
- Comenzamos batiendo nuestras claras con las varillas eléctricas o con el robot, cuando estas comiencen a espumar (como pompitas de jabón) le vamos agregando el azúcar, en forma de lluvia y sin dejar de batir.
- Cuando tengamos un merengue, firme y brillante es el momento de incorporar las yemas, una a una, no echando la segunda hasta que la interior esté bien ligada al merengue.
- Con todas las yemas agregadas lo que tenemos que incorporar es el almidón de maíz, que lo haremos de forma manual y con movimiento envolventes para que no decaiga la estructura de la crema en exceso.
- Por último, solo tenemos que agregar la ralladura de limón.
- Ponemos la crema resultante en una manga pastelera con una boquilla redonda (o sin ella) y hacemos la forma de los roscos, en la bandeja del horno, sobre un papel de hornear con nuestras plantillas.
- Hacemos la forma con 1.5 cm de ancho aproximadamente y dejando algo de espacio entre ellos.
- Metemos en el horno por unos 15 minutos, que veamos que quedan ligeramente dorados.
- Cuando los saquemos del horno, los dejamos enfriar sobre una rejilla.
Para la crema:
- En un cazo ponemos el agua y el azúcar y lo llevamos a ebullición a fuego medio.
- Cuando comience a hervir echamos la semola de trigo y la mezclamos hasta conseguir una crema, fina, que se despegue de nuestro cazo sin llegar a ser un mazacote.
- Vertemos sobre un bol y tapamos film, a piel, para que no cree costra, hasta que esté a temperatura ambiente.
Merengue:
- Ponemos las claras y el azúcar en un bol que llevaremos al baño María para calentarlas y que se disuelva el azúcar.
- Sin dejar de mover para que estas no se cuajen, calentaremos sin que lleguen a sobrepasar los 60º, en este estado es cuando el azúcar está completamente disuelto pero no se cuajan las claras. Si no tienes termómetro para comprobarlo de puede hacer tocando ligeramente con las yemas de los dedos hasta que no notemos el granulillo del azúcar.
- Pasamos a la batidora, con el globo o varillas y batimos a máxima velocidad hasta que al tocar el recipiente este esté frio. Unos 6 minutos aproximadamente.
Montamos los roscos:
- Para el montaje vamos a hacer un “sándwich” con los roscos y la crema, poniendo esta en la mase de uno de los roscos y tapando con otro. No hay que poner mucha cantidad y si te ayudas de una manga pastelera para hacer será mucho mas sencillo.
- Con todos los roscos formados, toca cubrirlos con el merengue, que igualmente, será mucho más sencillo si nos ayudamos de una manga pastelera. No hay que poner una gran capa, que quede como de 1 cm y dejando el hueco del rosco que se vea.
- Los colocamos todos en la bandeja del horno y los horneamos a 50 grados durante una hora y media. De esta forma nuestro merengue creará costra pero el interior no estará del todo seco.
Y con esto hemos conseguido unos Roscos de Loja que son una maravilla¡¡
En serio, son toda una delicia, pueden resultar un poco secos, que es lo que les caracteriza, pero tienen algo que cuando comes uno no puedes parar y es que son muy ligeros, a pesar de lo que pueda parecer.
Además, ahora que se aproximan las Navidades, no me digáis que no quedan bonitos en la mesa para una merienda o postre. ¡Un espectáculo!
Como siempre, si os ha quedado alguna duda no tenéis más que preguntarla que yo estaré encantado de atenderla e intentar solucionarla.
Además, recordar que os espero en mi Instagram @eldulceobjetivo, donde podréis encontrar contenido y trucos.
Y recordar, compartir esta receta, porque ¡Compartir es Vivir!
Un besazo familia.
