Pan de Hamburguesa Negro

Lo se, se que soy muy de negros, pero es que no me digáis que este pan de hamburguesa negro no es una autentica maravilla.

Quienes ya han probado los panes de hamburguesa que hice hace un tiempo junto con mi amigo @chusevi, saben de lo maravillosos que son, por eso hemos querido darle una vuelta de tuerca.

Unos panes algo más hidratados y con una textura espectacular que ofrece un porcentaje que patata cocida que le vamos a poner.

El color negro no es más que tinta de calamar, pero tranquil@s que no vais a notar un cambio en el sabor. gracias a la potente acción colorante que tiene esta tinta, con muy poquita cantidad va a ser suficiente para tener unos panes atractivamente negros.

Ya os lo he contado en alguna ocasión, me da muuuuucha rabia ir a un restaurante “especializado” en hamburguesas y que el pan sea malo, que se rompa, que no soporte el peso del relleno y que haga que termine comiéndome la hamburguesa con cuchillo y tenedor jaja. Y esto ocurre más de lo que me gustaría.

Confirmado que este pan, no solo está espectacular de bueno, si no que se mantiene increíble mientras lo comemos, y lo hemos testado bien eh? jajaja

Es un pan de las mismas características que el anterior, un hokkaido, realizado a partir de una papilla tipo bechamel y con un gran porcentaje en grasas gracias a la mantequilla y la nata que contiene, pero que además es muy jugoso y gustoso en boca gracias al puré de patata que le vamos a incluir.

Lo bueno, que podemos hacer cantidad y congelar, porque una vez lo descongelamos queda espectacular.

Pues sin más demoras, nos ponemos con estos panes, delantales puestos que ¡comenzamos!

Ingredientes para 12 panes:

Para el Tang Zhong:

• 35 gr. harina de fuerza.
• 175 gr. de leche entera o semi.

Para la masa:

• El Tang Zhong que hemos preparado.
• 100 gr de patata cocida hecha puré.
• 600 gr. de harina de fuerza.
• 10 gr. levadura fresca de panadería ó 3,33 gr de levadura seca de panadería.
• 25 gr. de leche en polvo (opcional)
• 45 gr. de miel.
• 60 gr de nata para montar.
• 2 huevos talla L.
• 10 gr. de sal.
• 125 gr. de agua.
• 60 gr. de mantequilla fría.
• 12 gr de tinta de calamar (la venden congelada en sobrecitos)
• 1 huevo para pintar.
• Semillas para decorar (en mi caso de sésamo negro)

Preparación:

Para el Tang Zhong:

1. Se trata de preparar una especie de bechamel, cocinando la leche y la harina de fuerza hasta que espese y quede sin grumos.
2. Una vez obtenido nuestra crema, pasaremos a un bol y taparemos con un film, pegado bien a la crema, para que al enfriar no cree costra.
3. Dejar enfriar a temperatura ambiente.

Para la masa:

1. Ponemos todos los ingredientes, menos la mantequilla y la levadura fresca, en nuestro robot de cocina con el accesorio gancho. (ya sabéis que yo trabajo con Kitchen Aid).
2. A velocidad uno, vamos a ir amasando hasta que todos nuestros ingredientes estén bien integrados.
3. Llega el momento del primero reposo de 10 minutos, esto nos va a ayudar a desarrollar el gluten de mejor forma y calidad.
4. Pasado este tiempo, y a la misma velocidad, vamos a ir agregando la mantequilla en forma de dados, para que se vaya integrando en la masa. No os asustéis, la masa parecerá que no se va a recomponer nunca, pero paciencia.
5. A continuación, pondremos la levadura, que trocearemos con las manos, y a velocidad 2, dejaremos amasar hasta que se separe completamente de los bordes de nuestro bol y quede una masa brillante y elástica. La famosa membrana.
6. El tiempo, dependerá mucho de la calidad de nuestra harina, pero no desesperéis porque al final se despega y queda perfecta. Es muy importante que nuestra harina al menos tenga 300w y 13 de proteína.
7. Engrasamos un tupper o bol grande con un poco de aceite. Preferiblemente un tupper, de tal forma que la masa esté en contacto directo con todas las paredes del recipiente y podamos controlar como crece nuestra masa.
8. Boleamos nuestra masa encima de la encimera, y metemos en el recipiente, aplanando con cuidado para que quede lo más plana posible. Aplastarlo es para para que la superficie quede plana y podamos controlar el crecimiento.
9. Me gusta marcar con un rotulador el nivel y la hora a la que lo he puesto a reposar. Sabemos que influyen muchos factores, temperatura, humedad…. pero esto puede darnos pistas para próximas ocasiones.
10. Lo dejaremos reposar en un lugar seco y cálido. La temperatura ideal es entre 22º y 24º.
11. Aproximadamente ha tardado unas dos horas en duplicar su volumen, pero esto dependerá de la temperatura de nuestro hogar.
12. Pasado este tiempo, sacamos del recipiente donde ha estado reposando y desgasificamos con la yema de los dedos.
13. Pesamos nuestra masa, y dividimos en porciones iguales. Estarán en torno a los 110 – 115 gr. cada una. Suficiente para una hamburguesa estándar.
14. Con nuestras porciones divididas, vamos a formar bolas perfectamente selladas, con la ayuda de la técnica de boleado. ¿Como? Aplanamos la masa, hacemos unos pliegues de la misma hacia adentro, le damos la vuelta y con movimientos suaves, vamos dándole forma.
15. Tendremos listas nuestras bandejas de horno con papel de hornear y colocaremos nuestras bolas con una distancia suficiente entre cada una de ellas. Yo lo he hecho en dos bandejas con 5 en cada una. De lo contrario, al levar y hornearse se pegarán las unas con las otras.
16. Volvemos a tapar con un film para que no se resequen y dejaremos que doble su volumen en un último levado de la masa, en torno a 1 hora y media o dos horas nuevamente. Personalmente me gusta pincelar con huevo en este punto  para que cree como una capa protectora.
17. Cuando veamos que llegan a estar en su punto, precalentamos el horno con calor arriba y abajo a 190º.
18. Cuando estén listas, vuelvo a pincelar con huevo, ahora si, con mucho cuidado para no desinflar nuestros panes.
19. Terminamos espolvoreando con las semillas deseadas, que, como puse al inicio, yo he usado semillas de sésamo negro, pero podremos poner lo que más nos guste o tengamos en casa, las de amapola quedan genial también.
20. Con todo listo, metemos la primera bandeja en el horno y cocinamos entre 15 y 20 minutos, en mi caso 18 minutos. Es verdad que, al ser negros, ese punto de dorado nos cuesta más trabajo de controlar. Pero no os preocupéis que con este tiempo es más que suficiente.
21. Sacamos y dejamos enfriar sobre una rejilla.

Esto panecillos congelan perfectamente, son una autentica maravilla en ese sentido. Los dejamos enfriar y los envolvemos bien en mil transparente y después los metemos en una bolsa tipo zip y al congelador.

Para consumirlos, con sacarlos una hora antes del congelador es más que suficiente. Lo que si hago es quitarles el pastico para que no se queden húmedos en la descongelación.

¿No os parece que son una maravilla de bonitos? Y además es que la textura es de lo más maravillosa, palabrita jajaja.

Cualquier duda, como siempre, estaré encantado de atenderos por aquí o por mi cuenta de Instagram  @eldulcebjetivo.

Como siempre, es un placer que estéis por aquí y que podamos ayudarnos, por eso, recordar que podéis compartir esta receta para que llegue a cuanta más gente mejor. ¡Compartir es vivir!

Un beso enorme familia.

Juan Andrés

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