Mousse de Dulce de Castañas y Chocolate

Hoy nos vestimos de gala y nos preparamos a conciencia con esta Mousse de Dulce de Castañas y Chocolate para Fin de Año.

Vale, siempre es una buena ocasión para hacerla, pero no me digáis que Fin de Año no es un poco mas especial.

Este es el día en el que en cuanto a cocina y repostería (que está claro, es lo que me toca a mí preparar) me salto las tradiciones y me gusta sorprender. Elaborar cosas un poco más especiales y aunque siempre con su toque clásico, que vistan de gala el colofón final de la cena.

Este año, está todo lleno de brillos y lentejuelas, pues nuestros postre no puede ser menos, y vamos a darle la vuelta a una Mousse de castañas que ya había preparado en alguna otra ocasión para hacerla parecer de alta cocina, pero al alcance de todos.

Quizás no sea el día de la Navidad que más me guste, me resulta el día mas triste de todos, uno que es raro. Pero si, terminar de comer las uvas, mirar a mi alrededor, me produce la incertidumbre de qué pasará en el nuevo año, ya sé que es una tontería, pero siempre me ocurre.

Pero vamos, lo disfruto como el resto de días solo que desde otra perspectiva, será cosas de los años… o de mis rarezas generales jejeje. El caso es que este año, brilli brilli hasta en el postre jeje.

Yo traigo una versión individual, pero del mismo modo podemos hacer en forma de tarta, simplemente tendremos que poner los ingredientes en un molde desmoldable, pero siguiendo los mismos pasos. No es necesario comprar los moldes con los que yo he preparado las esferas, que ya bastantes gastos tenemos en Navidad y no quiero yo ser el causante de uno más.

Pues nada, vamos a ir comenzando con la recetita, que tiene más de un paso a seguir, de modo que saca el delantal de lentejuelas y vamos que nos vamos con la receta…

Ingredientes:

Para el dulce de castañas:

• 250 gr. de castañas limpias.
• 250 gr. de azúcar.
• 1 cucharadita de vainilla en pasta o esencia de vainilla.
• Unas gotas de limón.

Para la base de bizcocho:

• 100 gr de azúcar.
• 70 gr. de harina.
• 30 gr. de cacao puro en polvo.
• 2 huevos.

Para el almíbar:

• 100 gr. de azúcar.
• 100 gr. de agua.
• 20 gr. de ron.

Para la mousse:

• 500 gr. de dulce de castañas.
• 500 ml de nata para montar muy fría.
• 3 claras de huevo.
• 10 cucharadas de leche.
• 100 gr. de chocolate negro rallado.
• 6 hojas de gelatina neutra.

Para el glaseado:

• 180 gr. de azúcar.
• 4 hojas de gelatina.
• 80 ml. de nata para montar.
• 100 ml. de agua.
• 10 gr. de cacao puro en polvo.
• Opcional: Purpurina comestible.

Preparación:

Para el dulce de castañas:

1. Pelamos las castañas, es un proceso un poco laborioso, pero merece la pena, y las ponemos a cocer unos 10 minutos, que queden blanditas pero sin deshacerse.
2. Terminamos de limpiar la pielecita, de esta forma nos será más fácil.
3. Pasamos por el chino y hacemos un puré de castañas.
4. Ponemos en un cazo el puré con el azúcar, la vainilla y las gotas de limón y sin dejar de mover cocinamos a fuego medio hasta que este todo bien integrado y el azúcar completamente disuelto. Nos debe quedar una mermelada.
5. Retiramos y dejamos enfriar. Podemos conservarla en un bote de cristal, al igual que cualquier otra conserva para cuando las necesitemos, es perfecta para acompañar carnes o usarla como mermelada sin más.

Para el almíbar:

1. Ponemos en un cazo el azúcar con el agua, lo movemos un poco para disolver el el azúcar.
2. Lo ponemos al fuego y sin mover lo llevamos a ebullición.
3. Cuando rompa a hervir, lo retiramos el fuego, le incorporamos el licor y lo dejamos enfriar.

Para la base del bizcocho:

1. Precalentamos el horno a 160º.
2. Batimos los huevos con el azúcar hasta que tripliquen su volumen y queden muy consistentes.
3. Tamizamos la harina con el cacao y lo incorporamos a los huevos batidos con movimientos envolventes, intentando que no bajen demasiado, despacio, no tenemos prisa.
4. En una bandeja de horno forrada con papel de hornear, extendemos nuestra masa con una capa finita, como cuando hacemos una plancha para un brazo de gitano, y la horneamos durante 10 minutos aprox. Sacamos y dejamos enfriar.

Para la mousse de castañas:

1. Ponemos a hidratar las hojas de gelatina en agua fría.
2. Calentamos la leche y diluimos nuestra gelatina en la leche caliente y dejamos enfriar.
3. Mezclamos el chocolate rallado con el dulce de castañas, que quede bien integrado y lo reservamos.
4. Incorporamos la leche con la gelatina al dulce de castañas que teníamos reservado.
5. Semi-montamos la nata, no puede estar totalmente montada, para que no se nos corte.
6. Montamos las claras a punto de nieve fuerte.
7. Con una varillas, mezclamos la mitad de la nata con el dulce de castañas, con movimientos enérgicos, de forma grotescas para que se suavice el dulce que es espeso.
8. Ya de forma mas suave y con movimientos envolventes, mezclamos con el resto de nata y la integramos bien.
9. Por último, pero el paso más importante, envolvemos con las claras a punto de nieve, intentando que aporten todo el aire posible, que no se bajen demasiado, es lo que le aportará esa buena sensación de mousse.

Montado:

1. Comenzamos a montar nuestro postre, ponemos la mousse en una manga pastelera.
2. Cortamos la plancha de bizcocho con un cortador de galletas redondo del mismo tamaño que circulo de nuestros moldes y con un pincel lo calamos con el almíbar.
3. Ponemos cada hueco lleno con la mousse de castañas, hasta arriba y tapamos con el circulo de bizcocho.
4. Iremos haciendo este paso con cada hueco de nuestros moldes.
5. Cubrimos con papel film y lo llevamos al congelador.

* Si lo hacemos en forma de tarta, justo lo haremos al contrario, en un molde de unos 20 cm, solo usaremos el aro, no la base. Lo pondremos sobre la una base para tartas, forramos con acetato, ponemos la plancha del bizcocho y calamos. Por ultimo rellenamos con la mousse. Tapamos con film y al congelador. El proceso es exactamente igual.

Para el glaseado:

1. Una vez este congelada nuestra mousse es el momento de preparar el glaseado.
2. Ponemos el agua, la nata y el azúcar en un cazo y lo llevamos a ebullición sin dejar de mover.
3. Cuando rompa a hervir, lo retiramos del fuego y ponemos el cacao en polvo. Mezclamos muy bien hasta que no queden grumos, si vemos que no, le podemos meter la batidora para que quede muy liso.
4. Volvemos a poner al fuego hasta que vuelva a romper a hervir.
5. Dejar que baje un poco la temperatura, (si tenemos termómetro digital, tiene que bajar a unos 60º). En este punto, poner la gelatina que tendremos previamente en agua fría.
6. Dejar que baje un poco más la temperatura, como a unos 40º.
7. Sacamos del congelador nuestra mousse, desmoldamos y ponemos sobre una rejilla con una bandeja debajo para el sobrante.
8. Vertemos encima de nuestros pasteles o tarta y dejamos que vaya cubriendo todo por parejo y dejando que el excedente caiga para que se quede una capa fina.
9. En este momento espolvoreamos un poco de purpurina comestible, del color que queramos, yo escogí dorado, para que tenga ese brillo y destello especial que merece la ocasión.
10. Dejamos enfriar. Podemos retirar con cuidado y ponemos sobre una bandeja o emplatamos directamente.
11. Yo he culminado con una pequeña decoración de chocolate blanco que he pincelado y dejado enfriar en forma curva, pero aquí dejo volar vuestra imaginación.

Muchos pasos, lo sé, pero es sencillo, solo es darle una vuelta, la ocasión lo merece, el año se acaba y hay que hacerlo de una forma especial, tanto como el año nuevo que vamos a recibir.

Espero que venga cargado de buenos momentos, sois lo mejor que me ha traído el 2018 y quiero aprovechar para agradecer a todos los que me han dado la oportunidad de crear El Dulce Objetivo. Por supuesto gracias a todos los que estáis ahí y hacéis que siga con la ilusión del primer día.

Por un 2019 lleno de dulces momentos.

Feliz Año familia.

Juan Andrés

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