Berlinas Rellenas de Chocolate

Lo prometido es deuda y la receta de las Berlinas rellenas de chocolate han llegado.

Estos bollos, suaves, esponjosos que al darles un bocado explotan en la boca con una crema maravillosa… si, lo siento, estoy babeando ahora mismo.

Dulce tradicional alemán, se trata de una masa fermentada, similar a los donuts pero sin el famoso agujero central y recibe nombres diferentes dependiendo del país donde se realicen… “bolas de fraile”, “berlinesas”, “cremitas”, “bollos”…

Aunque hay tantas recetas como gustos, se trata de una masa con harina, mantequilla, huevos y mantequilla como base, que a veces es aromatizada con naranja o limón y cuyos rellenos pueden ser al gusto.. desde crema pastelera, ganache, o mermeladas de todos los sabores.

Realizar masas levadas en casa es un placer, ver y entender el comportamiento puede ser algo más complejo, pero como siempre, disfrútalas porque el resultado es de lo más espectacular.

Estas Berlinas rellenas de chocolate, son de fermentación un poco más lenta a las que podemos encontrar en otras recetas. El motivo no es otro que la baja cantidad de levadura que tienen. Ajustada a la cantidad de harina, en muchas ocasiones el exceso de levadura, que para mi gusto queda un sabor espantoso.

Para el relleno de estas berlinas, una crema pastelera de un chocolate muy potente y con una cremosidad que vais a alucinar.

Bueno, que me enrollo como siempre… delantales puestos, música a toda pastilla que ¡Comenzamos!

“El Dulce Objetivo no se hace responsable de los problemas familiares por comerse la última”

Ingredientes para 14 Berlinas:

• 400 gr de harina de fuerza
• 30 gr de azúcar
• 1 pizca de sal
• 1 huevo talla L
• 125 gr de leche
• 125 gr de nata para montar 35% materia grasa
• 60 gr de mantequilla fría.
• 3 gr de levadura fresa ó 1 de seca de panadería
• Aceita de girasol para freír
• Azúcar para espolvorear.

Para la crema de chocolate:

• 125 gr de leche
• 125 gr de nada para montar 35% materia grasa
• 3 yemas de huevo
• 60 gr de azúcar
• 1/2 cucharadita de pasta de vainilla o raspadura de una vaina pequeña.
• 15 gr de harina de maíz (maicena)
• 25 gr de mantequilla a temperatura ambiente
• 150 gr de chocolate negro (en mi caso 100%)

Preparación:

1. Comenzamos pesando y preparando todos nuestros ingredientes y tamizando la harina.
2. En un robot de cocina tipo Kitchen Aid, con el accesorio gancho, ponemos todos los ingredientes de nuestra masa menos la mantequilla y la levadura.
3. Comenzamos a amasar a velocidad 1 durante 10 minutos. En este tiempo nuestra masa empezará a homogeneizarse y desarrollará un poco de gluten, empezando a tener una masa lisa.
4. Pasado este tiempo dejamos reposar 10 minutos (reposos que amasan) cubriendo con un paño.
5. Volvemos a amasar a velocidad 1 y vamos incorporando la mantequilla fría en dados. No desesperéis si veis que empieza a destruirse todo, volverá a su cauce.
6. Amasamos hasta que esté completamente integrada y nuestra masa esté de nuevo lisa. En este momento incorporamos la levadura que desmenuzaremos con las manos para que se integre mejor y continuamos amasando.
7. El tiempo va a depender de la calidad de nuestra harina, aproximadamente unos 10 minutos más. Si vemos que no conseguimos una masa lisa, brillante y elástica, dejamos reposar 10 minutos y luego volveremos a amasar.
8. Mi recomendación es no amasar más de 10 minutos para no recalentar la masa, es preferible hacer reposos que amasar en exceso.
9. Cuando nuestra masa esté lista, en un túpper engrasado con un poco de aceite, ponemos nuestra masa, tapamos y dejamos reposar hasta que doble su volumen. Aquí es la cuestión ¿Cuánto tiempo? pues depende del calor que haga, mi casa a 25º  ha tardado como 2 horas y medía más o menos. Lo que hago es marcar en el túpper donde estaba la masa y así voy controlando los tiempos y cuanto sube.
10. Es el momento de preparar el relleno, pero ese paso a paso os lo dejo un poco más abajo para no mezclar las indicaciones.
11. Cuando la masa esté lista, desgasificamos con las manos (un gustazo este momento)
12. Estiramos con un rodillo con un grosor de aproximadamente 1,5 ó 2 centímetros.
13. Con ayuda de un cortador de galletas redondo, de unos 6 cm (aunque parece pequeño luego son contundentes) vamos cortando nuestra masa y depositando los círculos en una bandeja con papel de hornear, dejando bastante espacio entre cada pieza.
14. Con todas las piezas cortadas, tapamos con un film para que no se resequen y esperamos levar nuevamente. En aproximadamente media hora estarán listas para freír.
15. En un caso amplio ponemos bastante cantidad de aceite, como para cubrir nuestras Berlinas, este  deberá deberá alcanzar los 160º y 170º para que comencemos a freír.
16. Para que nos resulte más fácil freír y que no tengamos que manipular en exceso la masa, cortamos el papel sobre el que tenemos la masa en cuadrado alrededor de la misma, de tal forma que la podamos coger por el papel y echar la masa con él en el aceite. El echarlo, podremos quitar fácilmente el papel enseguida y nuestra masa se queda perfecta.
17. Freiremos un minuto y medio por cada lado. Notaréis que se rápidamente comienzan a engordar y que al darles la vuelta lo hacen aún más.
18. Una vez fritas sacamos del aceite y las depositamos sobre una bandeja con papel de cocina para que empape el excedente de aceite.
19. Cuando las tengamos todas fritas y a temperatura ambiente, le hacemos una hendidura con la punta del cuchillo por un lateral, para que podamos meter la crema del relleno.
20. Es el momento de rellenarlas, con la crema en una manga pastelera (si lo se, aún no os he contado como hacer la crema), si tenéis boquilla de relleno bien si no, no hace falta, metemos en nuestra Berlina y vamos rellenando con cuidado y de forma generosa.
21. Terminado este paso, pasamos las berlinas por azúcar para que tengan esa cobertura perfecta. A mi me gusta hacerlo por azúcar normal, aunque hay gente que le hace un glaseado o bien le espolvorea azúcar glass, y la las tendríamos listas para disfrutar.

Para el relleno:

1. Ponemos en un cazo a temperatura baja la leche con la vainilla para que se infusione.
2. Mientras tanto, en un cuenco, mezclamos las yemas de huevo con el azúcar y posteriormente con la harina de maíz.
3. Cuando la lecha vaya a romper a hervir retiramos del fuego y vertemos un poco de esta sobre la mezcla que tenemos del huevo, moviendo sin parar, para que los huevos cojan temperatura y no se nos corten.
4. Pasamos esta mezcla al resto de la leche y volvemos a llevar al fuego bajo, moviendo sin parar hasta que nuestra crema espese. Como truco os diré que saldrá una espuma y que cuando esta empieza a desaparecer solo le quedan unos pocos segundos para estar lista.
5. Con la crema espesada, la dejaremos reposar durante tres minutos. Mientras troceamos el chocolate con ayuda de un cuchillo.
6. Vertemos en la crema la mantequilla y mezclamos para integrar. Esta aportará brillo y una consistencia increíble que hará que se empiece a despegar del cazo son problemas.
7. Ha llegado de poner el chocolate, que lo pondremos y le haremos movimientos envolventes con ayuda de una lengüeta, hasta que este completamente derretido y integrado en nuestra crema. Yo he puesto chocolate al 100% porque quería una crema de chocolate muy intenso, pero podemos usar el chocolate que más nos guste.
8. Tapamos con film a piel de la crema hasta que llegue el momento de usarla en nuestro relleno.

Y ahora sí que sí, tenéis todos los pasos para conseguir unas Berlinas rellenas de Chocolate para chuparse los dedos.

Puro vicio y deseo el que causan estas maravillas, que esa explosión al morderlas haga que salga chocolate por todas partes y que en boca sea un dulce sutil pero increíble… no hay palabras jajaja.

Se que son aparentemente muchos pasos, pero es porque me gusta intentar explicarlo todo al detalle, pero si aún así os quedan dudas no tenéis más que preguntarme.

Como siempre os recuerdo que en mi perfil de Instagram tenéis otros muchos trucos de cocina y videos de pasos a paso, @eldulceobjetivo

Y ahora si, os pido que compartáis esta receta con aquellas personas a las que queréis, porque eso me ayuda a seguir creando contenido y porque “compartir es vivir”

¡Un beso familia!

Juan Andrés

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